Qualidade microbiológica do leite humano pasteurizado de um Banco de Leite Paulista / Calidad microbiológica de la leche humana pasteurizada de un banco de leche paulista / Microbiological quality of pasteurized human milk from a Milk Bank of São Paulo

Resumo Objetivo Avaliar a qualidade microbiológica do leite humano pasteurizado proveniente de um Banco de Leite Humano do Estado de São Paulo. Métodos Estudo descritivo conduzido com 29 amostras de leite humano ordenhado pasteurizado (LHOP) obtidas entre julho de 2015 a março de 2016 por meio da avaliação dos registros da acidez titulável bem como da quantificação da microbiota heterotrófica (mesófilos, psicrófilos, termófilos), coliformes totais e termotolerantes, fungos filamentosos e leveduriformes e Staphylococcus spp. Realizou-se a avaliação dos parâmetros físico-químicos por meio do potencial hidrogeniônico-pH, teor energético-K e acidez Dornic-ºD. Análises estatísticas descritivas e bivariadas foram conduzidas. Resultados Evidenciou-se nas amostras a presença de psicrófilos (17,24%), termófilos (27,59%), mesófilos (55,17%), fungos filamentosos e leveduriformes (41,38%) e ausência de Staphylococcus spp. Detectou-se a presença de 82,76% de coliformes no teste presuntivo. Já no teste confirmativo VB constatou-se a presença de 54,16% de coliformes totais e no teste EC 33,33% de coliformes termotolerantes. Os valores de pH e de K não apresentaram oscilações, enquanto que, na expressão da acidez entre 3º a 15°D detectou-se crescimento microbiano. O microrganismo mesófilo, apresentou correlação positiva com variável da acidez Dornic (r=0.44;p=0.01). Conclusão A partir da avaliação da qualidade microbiológica das amostras de LHOP descartado e consideradas impróprias para consumo no referido BLH, especificamente com relação aos indicadores microbiológicos das condições de higiene, sugere que a inviabilidade das amostras possam estar associadas às boas práticas de manipulação do alimento.

Resumen Objetivo Evaluar la calidad microbiológica de la leche humana pasteurizada proveniente de un banco de leche humana del estado de São Paulo. Métodos Estudio descriptivo realizado con 29 muestras de leche humana ordeñada pasteurizada (LHOP) obtenidas entre julio de 2015 y marzo de 2016 por medio de la evaluación de los registros de acidez titulable, así como de la cuantificación de la microbiota heterótrofa (mesófilos, psicrófilos, termófilos), coliformes totales y termotolerantes, hongos filamentosos y levaduriformes y Staphylococcus spp. Se realizó la evaluación de los parámetros físico-químicos mediante el potencial de hidrógeno (pH), valor energético (K) y acidez Dornic-ºD. Se llevaron a cabo análisis descriptivos y bivariados. Resultados Se observó en las muestras la presencia de psicrófilos (17,24 %), termófilos (27,59 %), mesófilos (55,17 %), hongos filamentosos y levaduriformes (41,38 %) y ausencia de Staphylococcus spp. Se detectó la presencia del 82,76 % de coliformes en la prueba presuntiva. Por otro lado, en la prueba confirmativa VB se confirmó la presencia del 54,16 % de coliformes totales, y en la prueba EC se verificó el 33,33 % de coliformes termotolerantes. Los valores de pH y de K no presentaron oscilaciones, mientras que se detectó crecimiento microbiano en la expresión de la acidez entre 3 y 15°D. El microrganismo mesófilo presentó correlación positiva con variable de la acidez Dornic (r=0.44; p=0.01). Conclusión A partir de la evaluación de calidad microbiológica de las muestras de LHOP descartadas y consideradas inapropiadas para consumo en el BLH mencionado, especialmente respecto a los indicadores microbiológicos de las condiciones de higiene, se sugiere que la inviabilidad de las muestras pueda estar asociada con las buenas prácticas de manipulación del alimento.

Abstract Objective To assess the microbiological quality of pasteurized human milk from a Human Milk Bank in the State of São Paulo. Methods This is a descriptive study conducted with 29 pasteurized expressed human milk (PEHM) samples obtained between July 2015 and March 2016 by assessing titratable acidity records as well as quantifying heterotrophic microbiota (mesophiles, psychrophiles, thermophiles), total and thermotolerant coliforms, filamentous and yeast-like fungi and Staphylococcus spp. The physical-chemical parameters were assessed via hydrogen-pH potential, K-energy content and Dornic-ºD acidity. Descriptive and bivariate statistical analyzes were conducted. Results The presence of psychrophiles (17.24%), thermophiles (27.59%), mesophiles (55.17%), filamentous and yeast-like fungi (41.38%) and absence of Staphylococcus spp were evidenced in the sample. The presence of 82.76% of coliforms was detected in the presumptive test. In the confirmatory VB test, the presence of 54.16% of total coliforms was found and, in the EC test, we verified 33.33% of thermotolerant coliforms. The pH and K values did not show oscillations, whereas, in the expression of acidity between 3º and 15°D, microbial growth was detected. The mesophilic microorganism showed a positive correlation with the Dornic acidity variable (r=0.44; p=0.01). Conclusion Based on the microbiological quality assessment of the HMB samples discarded and considered unfit for consumption in the HMB, specifically regarding the microbiological indicators of hygiene conditions, it suggests that the infeasibility of the samples may be associated with good food handling practices.

Material particulado, microbiota aéra e resistência antimicrobiana de Sthaphylococcus Aereus em cirurgia ortopédica / Particulate matter, airborne microorganisms and resistant Staphylococcus Aureus in suspension in orthopedic surgery

O controle da infecção do sítio cirúrgico em cirurgias ortopédicas é relevante devido à exposição óssea. Foi realizado um estudo exploratório e prospectivo que objetivou verificar a incidência de material particulado, microbiota aérea e perfil de resistência de Staphylococcus aureus em suspensão durante o intraoperatório de cirurgias ortopédicas em um hospital de médio porte, situado no interior de São Paulo. Identificou-se a presença de Staphylococcus aureus, Staphylococcus spp e Shigella spp em 25%, 75% e 25% das amostras, respectivamente...

Microbiota aérea em centro cirúrgico: contribuições da enfermagem no controle de infecção hospitalar / Microorganisms in the air from the surgical center: contributions of nursing in the hospital infection control

Nos últimos anos, o ar tem recebido uma atenção especial por parte dos pesquisadores, por conter partículas químicas, físicas ou biológicas que podem pôr em risco a vida das pessoas. A infecção hospitalar (IH) é um problema de saúde pública e estudos relatam que a contaminação dos sistemas de ar condicionado tem sido uma importante fonte de distribuição de microrganismos. Frente a isso, buscaram-se analisar através de uma revisão integrativa, estudos sobre a qualidade do ar dos centros cirúrgicos (CC) e sua relação com IH. Para tanto, perguntou-se: Como está a qualidade do ar nos CC? Essa qualidade tem influenciado a incidência de IH? Assim, os objetivos deste estudo foram caracterizar as publicações produzidas sobre a IH no CC; sintetizar as informações mais relevantes e identificar a contribuição da enfermagem no controle da IH no CC. O levantamento bibliográfico foi realizado via internet, utilizando as palavras-chave: "centro" + "cirúrgico"+ "ar"+ "infecção" + "hospitalar", encontrando-se 09 referências, após os critérios de exclusão e inclusão. No Brasil, há uma crescente preocupação em relação à qualidade do ar, mas são poucos os estudos realizados sobre esse contexto, especialmente em relação às publicações de enfermagem. Esta revisão mostrou uma trajetória em relação ao ambiente aéreo e traz considerações importantes a respeito do controle do ar. Conclui-se que, quando controlado todos os mecanismos de intervenção do ar pode-se prevenir surtos de IH e contribuir na diminuição da estadia hospitalar, custos e melhora na qualidade de vida.

Currently, the air has received special attention from researchers, because contain chemical, physical or biological particles that could endanger people's lives. The hospital infection (HI) is a public health problem and studies report that the contamination of air conditioning has been an important source of distribution of microrganisms. Due to this fact, we have analyzed through an integrative review of studies on air quality of surgical centers (SC) and its relationship to HI. Then, we ask: How is the air quality in SC? This quality has influenced the incidenceof HI? The objectives of this study were to characterize the publications produced on HI in SC; synthesize the most relevant information and identify the contribution of nursing to control HI at SC. The bibliographic research was conducted in internet using the keywords "heart", "surgical", "air", "infection", "hospital". It was found 09 references, after the inclusion and exclusion criteria. In Brazil, there is growing concern about air quality, but there are few studies of this context, especially in relation to nursing publications. This review showed a trend towards the environment air and brings important considerations about the control of the air. We conclude that, after controlling all the mechanisms of action of the air can prevent outbreaks of hospital infection and contribute to decreasing the hospital stay, costs, and improved quality of life.

The impact of food manufacturing practices on food borne diseases

Food-borne illness is a major international problem and an important cause of reduced economic growth. The contamination of the food supply with the pathogens and its persistence, growth, multiplication and/or toxin production has emerged as an important public health concern. Most of these problems could be controlled with the efforts on the part of the food handlers, whether in a processing plant, a restaurant, and others. In contrast with most chemical hazardous compounds, the concentration of food pathogens changes during the processing, storage, and meal preparation, making it difficult to estimate the number of the microorganisms or the concentration of their toxins at the time of ingestion by the consumer. This review shows main microorganisms related to the manipulation practices such as Staphylococcus spp., Escherichia coli and Salmonella spp. and describes the factors regarding the food-borne illness highlighting the impact of good manipulation practices on the food safety and food quality.

Doenças veiculadas por alimentos são um dos maiores problemas de Saúde Pública no mundo, sendo responsáveis por reduções no crescimento econômico global. A contaminação de alimentos com patógenos e sua persistência, crescimento, multiplicação e/ou produção de toxinas é de interesse da Saúde Pública. Estes problemas podem ser controlados com esforços e treinamento constante de manipuladores de alimentos. Em contraste com perigos químicos e físicos, a concentração de patógenos em alimentos é modificada durante etapas de processamento, acondicionamento e preparação, tornando difícil estimar e quantificar o número de microrganismos ou a concentração de suas toxinas no momento da ingestão do alimento. Esta revisão comenta sobre os principais microrganismos bacterianos relacionados à práticas de manipulação como Staphylococcus spp., Escherichia coli e Salmonella spp. ressaltando o consumo de alimentos em ruas, o desenvolvimento de doenças veiculadas por alimentos e enfatizando o impacto de boas práticas de manipulação na segurança e qualidade de alimentos.

Anti-staphylococcal effectiveness of nisaplin in refrigerated pizza doughs

This study evaluated the effectiveness of nisaplin, commercial product having nisin as active component, in decreasing the staphylococcal population in refrigerated pizza doughs. The refrigerated pizza dough pieces randomly chosen were dipped in the solutions with nisaplin concentrations of 1.0 x 10-3 g and 1.0 x 10-2 g nisaplin/mL named for the treatment A and B and kept under refrigeration (7 °C ± 1 °C). On times 0, 15 and 30 days post treatment the Staphylococcus spp. count was carried out. The results showed that both nisaplin treatments were able to reduce the Staphylococcus spp. count (CFU/g) in the refrigerated pizza doughs. However, only treatment B showed statistically significant reducer effect (p < 0.05) on the count providing a decrease of 1.0 and 0.98 log cycles, respectively, after 15 and 30 days post treatment. These data suggest that nisin could appear as promising alternative to control the survival of the pathogen microorganisms in the foods, particularly, Staphylococcus in the refrigerated pizza doughs.

Este estudo avaliou a efetividade de nisaplin, produto comercial tendo nisina como componente ativo, em diminuir a população estafilocócica em massas de pizza refrigeradas. Pedaços de massa de pizza refrigerada foram randomicamente escolhidos e mergulhados em soluções de nisaplin com concentração de 1.0 10-3 g e 1.0 10-2 g nisaplin/mL, nomeados, respectivamente, tratamento A e B, e mantidos sob refrigeração (7 °C ± 1°C). Nos tempos 0, 15 e 30 dias pós-tratamento foram feitas as contagens de Staphylococcus spp. Os resultados mostraram que ambos os tratamentos diminuíram a contagem (UFC/g) de Staphylococcus spp. em massas de pizza refrigeradas. Entretanto, somente o tratamento B mostrou um efeito redutor estatisticamente significante (p < 0.05) sobre a contagem de Staphylococcus spp. causando uma diminuição de 1.0 e 0.98 ciclos logarítmicos, respectivamente, nos tempos 15 e 30 dias pós tratamento. Estes dados sugerem que nisina poderia apresentar-se como uma promissora alternativa para controlar o a sobrevivência de microrganismos patógenos em alimentos, particularmente, espécies de Staphylococcus em massas de pizza refrigerada.

Bacteriocins: molecules of fundamental impact on the microbial ecology and potential food biopreservatives

Bacteriocinas são moléculas protéicas sintetizadas por várias linhagens de bactérias Gram-positivas e Gram-negativas quando submetidas a condições de stress. São ainda caracterizadas como moléculas de alto poder antimicrobiano mesmo em baixas concentrações, provocando a inibição da sobrevivência microbiana através de uma ação de antibiose. As bacteriocinas têm seu processo de síntese mediado por mecanismos genéticos, e desenvolvem sua ação letal sobre a célula microbiana por intermédio de múltiplos mecanismos que podem agir de forma isolada ou concomitante culminando com a morte da célula microbiana. Estas moléculas apresentam características de estabilidade ao calor, baixo pH, refrigeração, congelamento, resistência a ácidos orgânicos fracos, sais e enzimas, porém são muito sensíveis à enzimas proteolíticas. Assim, as bacteriocinas podem aparecer como potenciais agentes para serem aplicados em sistemas de conservação de alimentos com objetivo de prover alimentos microbiologicamente estáveis.

Klebsiella pneumoniae como agente contaminante de dietas enterais artesanais / Klebsiella pneumoniae as the agent contaminante on a diet enterais craft

Klebsiella pneumoniae apresenta-se como uma das principais causas de infecção nosocomial, podendo desencadear a ocorrência de quadros de pneumonia, meningite, endocardite, entre outros. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a presença de K. pneumoniae em alimento enteral preparado de forma artesanal, bem como avaliar seu perfil de resistência à ação de antimicrobianos. Foi verificada a presença de k. pneumoniae em 80 por cento das amostras analisadas. Esta presença ocorreu principalmente nas amostras que continham frutas frescas como elemento majoritário de sua composição. Todas as cepas isoladas apresentaram resistência apenas à ampicilina. Estes dados evidenciam a alimentação enteral artesanal como potencial causa de disseminação de K.pneumoniae em ambiente nosocomial.

Inhibitory action of some essential oils and phytochemicals on the growth of various moulds isolated from foods

O objetivo deste estudo foi determinar o perfil de sensibilidade de cepas de fungos filamentosos isolados de alimento a alguns óleos essenciais e fitoconstituintes. As cepas fúngicas utilizadas nos ensaios antimicrobianos foram: Fusarium spp., Rhizopus spp., Aspergillus flavus, A. niger e Penicillium spp. De acordo com os resultados obtidos, os óleos essenciais de L. Alba N.R. Brown, P. boldus Molina, L. microphylla Phill, C. limon Risso e C. citratus Stapf. e os fitoconstituintes citral, eugenol e mirceno mostraram destacada atividade antifúngica. Dentre os produtos que apresentaram atividade antifúngica, o citral e eugenol mostraram as menores CIM's, as quais foram 1% e 4%, respectivamente, para a maioria das cepas fúngicas testadas.

Sensibilidade de fungos filamentosos isolados de alimentos, frente a extratos vegetais / Sensibility of fungi isolated of food, extracts vegetables

Uma considerável quantidade de ervas tem hoje seu potencial antimicrobiano bem estabelecido, surgindo como alternativas de emprego no controle da sobrevivência microbiana. Assim, este estudo teve como propósito avaliar o perfil de sensibilidade de cepas de fungos isoladas de alimentos frente extratos aquosos de algumas ervas de reconhecido potencial antimicrobiano, a citar Anarcodium accidentale (cajueiro), Cinamonum zeylanicum (canela), Bowdichia virgiloides (sucupira), Pithecellobium cocliocarpum (barbatimão) e Punica granatum (Romã). As cepas de Aspergillus niger, Fusarium spp., Penicillium spp. E Rhizopus spp. Não apresentaram sensibilidade a ação de nenhum dos sete extratos aquosos analisados, sendo que o A. flavus apresentou sensibilidade ao extrato de Bowdichia virgiloides e de Punica granatum, mostrando halos de inibição de 14m de diâmetro. Estes resultados evidenciam o alto poder de resistência destes microrganismos, confirmando seu destacado papel como agente de difícil controle, e conseqüentemente do potencial causador de deterioração de alimentos e de doenças veiculadas por alimentos.

Aspectos sanitários de massas de pizza refrigeradas e da utilização de microondas como agente redutor da contaminação microbiana / Sanitary aspects of pizza and of the utilization of microwaves as the agent redutor of the microbial contamination

As massas alimentícias, em especial as massas de pizza, têm seu consumo aumentado progressivamente nos últimos anos. Porém este tipo de alimento muitas vezes é produzido sob condições que provocam uma diminuição de sua qualidade sanitária, provocando uma ocorrência neste substrato de altos níveis de contaminação microbiana. Assim, o objetivo deste estudo foi analisar a qualidade sanitária de amostras de massas de pizza refrigeradas consumidas na cidade de João Pessoa-PB, bem como avaliar a eficácia de microondas na redução da população microbiana destes produtos. As análises microbiológicas evidenciaram elevadas contagens de coliformes fecais, de microrganismos psicrófilos e de fungos filamentosos e leveduriformes, sendo também detectada a presença de E. coli. A utilização de microondas, de acordo com as recomendações contidas nas embalagens das massas de pizza refrigeradas, mostrou-se ineficaz na redução da contaminação microbiana destes produtos. Os dados obtidos evidenciam uma qualidade sanitária insatisfatória dos produtos analisados, bem como uma necessidade de adoção de medidas corretivas que tenham impacto na diminuição de seu nível de contaminação.

Colimetria como parâmetro de avaliação da qualidade sanitária de alimento enteral / Colimetry as parameter of evaluation of the sanitary quality of enteral nutrition

A alimentação enteral consiste em uma forma de administração de nutrientes ao trato gastrointestinal de pacientes clínicos e cirúrgicos por intermédio de sondas. Este tipo de dieta sofre durante a sua preparação uma exposição a várias situações que podem comprometer sua qualidade sanitária. Uma vez estabelecido o processo de contaminação microbiana, pode ocorrer o desenvolvimento de quadros patológicos decorrentes da ingestão de microrganismos potencialmente patogênicos e/ou de suas toxinas. Diante destes aspectos este trabalho objetivou analisar a qualidade sanitária de alimentos enterais administrados em setor hospitalar da cidade de João Pessoa-PB, estabelecendo como padrão analítico o número mais provável de coliformes totais e fecais. Os resultados mostraram um alto nível de contaminação por estes microrganismos nas amostras de alimentos enteral preparado de forma artesanal, bem como naquelas amostras industrializadas reconstituídas, apresentando valores de ≥ 2,4 x 10³ NMP/ml. As amostras industrializadas líquidas, prontas para o uso, mostraram índices de contaminação muito inferiores. Estes dados sugerem o fator manipulação, como elemento essencial na qualidade microbiológica deste tipo de alimentação.

Ocorrência de Staphylococcus em massa refrigerada tipo pizza pronta / Occurrence of Staphylococcus in refrigerated ready kind pizza

O consumo de massas alimentícias prontas para o consumo tem ganhado impulso nos últimos anos; dentre estas se destacam as massas tipo pizza pronta refrigeradas. Este tipo de produto sofre durante o seu processamento uma intensa manipulação, que pode agir como agente vetor de microrganismos potencialmente patogênicos. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a ocorrência e a evolução da população de Staphylococcus em massas tipo pizza pronta refrigerada em diferentes intervalos de tempo. Os resultados obtidos revelaram altos índices de contaminação por Staphylococcus spp., com valores de até 1,3 x 10 UFC/g, de modo que nenhuma cepa isolada foi confirmada como pertencente a espécies Staphylococcus coagulase positivo. As elevadas contagens obtidas evidenciam condições inadequadas de processamento destes produtos, principalmente no que se refere a sua manipulação.

Estudo da qualidade sanitária da carne moída comercializada na cidade de João Pessoa, PB / I study from the sanitary quality from the meat ground traded in the city of João Pessoa, PB

A carne e seus produtos derivados apresentam-se como substratos excelentes para o desenvolvimento microbiano, fato relacionado com sua rica composição química e com seus caracteres físico-químicos. Os microorganismos podem agir neste substrato, como agentes causadores de deterioração, diminuidores do valor nutritivo e/ou como potenciais vetores de processos patológicos. Diante destes aspectos, este estudo investigou a qualidade sanitária da carne moída comercializada em supermercados, açougues e feiras livres da cidade de João Pessoa-Pb, através da análise de ocorrência de microrganismos indicadores, a citar: coliformes totais e fecais (NMP/g), E. coli (IMVIC), bactérias aeróbias mesófilas e/ou anaeróbias facultativas viáveis e fungos (UFC/g). Os resultados obtidos mostraram um nível de contaminação de coliformes totais e fecais em um nível de 10³ NMP/g, de modo que foi identificado a presença de E. coli em amostras procedentes de todos os locais de venda. As contagens de bactérias aeróbias mesófilas e/ou facultativas viáveis e de fungos atingiram um patamar de contaminação de e 10 UFC/g. Estes resultados mostram uma condição sanitária insatisfatória, o que torna este tipo de alimento um potencial causador de infecções ou intoxicações, decorrentes da ingestão de microrganismos patogênicos ou de seus metabólicos tóxicos.

Pathogenicity mechanisms of prokaryotic cells: an evolutionary view

The success of pathogenic microbes depends on their ability to colonize host tissues and to counter host defense mechanisms. Microorganisms can produce overwhelming infection because of their relatively short generation times, and because they have evolved powerful mechanisms for generating phenotypic diversity as an efficient strategy for adapting to rapidly responding immune system defenses and the broad range of polymorphisms characteristic of different host tissues. Bacterial evolution may not be a continuous process, but more of a succession of temporally spaced major events. These events cause a non-gradual sequence of adaptations to a given environment. The pathogenicity islands may be genetically unstable elements, and many of the genes coding for the adhesins, toxins and other virulence factors are present in pathogenicity islands, which almost certainly had former lives as accessory elements or as parts thereof, or were borne on functional accessory elements. Novel genes are also acquired by transduction (mediated by bacteriophages, plasmids or transposons), by conjugation (DNA transfer between cells) or by transformation (natural DNA uptake). Horizontal gene transfer from other species is a major source of variation and is fundamental to the genetic theory of adaptive evolution in prokaryotes

Avaliaçäo da qualidade microbiológica da carne de ave de arribaçäo / Evaluation

Avaliou-se a qualidade microbiológica de trinta amostras de carne de aves de arribaçäo (Zenaidura auriculata noronha, Gray) obtidas em feiras livres, na cidade de Joäo Pessoa - PB. Das amostras em estudo constatou-se: coliformes totais em 93 por cento das amostras, sendo que 13 por cento apresentaram NMP maior que 10 /g; em 43 por cento das amostras encontrou-se coliformes fecais em número superior a 10²/g; 53 por cento destas estavam contaminadas com Eschechiria coli (tipos I e II); os estreptococos fecais estavam presentes em 100 por cento das amostras e 77 por cento destas apresentaram NMP maior que 10ü/g; a contagem total de placas de bactérias mesófilas em 97 por cento das amostras foi superior a 16 /g; Staphylococcus coagulase positivo foi encontrado em 70 por cento das amostras e 10 por cento desta contaminaçäo atingiu número superior a 10 /g; 100 por cento das amostras estavam contaminadas por fungos filamentosos e leveduras e em 16,7 por cento delas o número era superior a 10 /g; destacou-se a presença de Salmonella em 67 por cento das amostras analisadas. Esses resultados indicam as más condiçöes de higiene do abate, evisceraçäo, salga, acondicionamento, transporte e venda do produto, visto que todas as etapas do processamento da carne de ave de arribaçäo, seguem padräo puramente artesanal. Pode-se concluir, portanto, que essas carnes representam uma classe específica de produtos potencialmente perigosos do ponto de vista de saúde pública

Modificaçöes da microbiota láctica e contaminante durante a fermentaçäo natural de hortaliças / Modication of lactic bacteria and contaminating during the natural fermentation of vegetables

Estudou-se o comportamento da microbiota láctica (Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus) e contaminante (enterobactérias, aeróbios totais a 35ºC, coliformes totais, cocos halotolerantes, bolores e leveduras formadoras de película) durante a fermentaçäo natural de pepinos e vagens utilizando-se como substrato o soro desproteinizado de queijo de Coalho (SDQC). Verificou-se que a maior concentraçäo de aeróbios totais, bolores e leveduras e cocos halotolerantes ocorreu no 11º dia de fermentaçäo. Os coliformes totais estiveram presentes até o 3º dia de fermentaçäo nas dornas com pepinos e até o 5º dia nas dornas com vagem. A contagem inicial de coliformes totais foi maior nas dornas com vagem que nas com pepinos. Leveduras oxidativas e bolores, foram inibidos pela adiçäo de 300 ppm de benzoato de sódio adicionados à salmoura, tendo este conservante exercido pouca açäo inibitória sobre as bactérias lácticas e leveduras fermentativas, que estiveram presentes ao longo de toda fermentaçäo. As maiores contagens de bactérias produtoras de ácido láctico foram verificadas no Agar MRS acidificado. Verificou-se também que a presença de Pediococcus pode ter contribuído para retardamento no desenvolvimento de Lactobacillus plantarum